Fotografías: Raúl Egúsquiza Turriate
Texto por Rafael Alonso Mayo
Reportaje exclusivo para Revista Paladares del Periódico El Colombiano.
El Chef más importante de Perú hablo con la revista Paladares de la gastronomía peruana y de cómo la colombiana puede repetir la experiencia.
Su fama ha superado las fronteras de un extenso país que se enorgullece de su cocina y la muestra al mundo como uno de sus más grandes atractivos.
Su restaurante Astrid & Gastón ya es una marca reconocida en Suramérica, Europa y Estados Unidos. Y a pesar de eso su creador sigue guardando la sencillez de cualquier ciudadano y la emotividad de un adolescente. Se le encuentra por las calles, visitando restaurantes y plazas de mercado, degustando platos, conociendo la riqueza gastronómica de su país y escuchando con atención lo que le dicen sus comensales.
Hablemos un poco del contexto histórico en el que surge la cocina peruana. ¿En qué momento se da ese boom que todos conocemos?
“La cocina peruana vive un momento muy importante que es fruto de un proceso que se inició hace cinco mil años. La primera etapa de la cocina peruana es la etapa donde en el Perú se forma cultura. Este país megadiverso, con una diversidad climática, con una riqueza en la tierra y en el mar, genera grupos humanos que empiezan a interpretar su entorno y a partir de la interpretación de su entorno crean focos culturales.
La segunda etapa se inicia desde la llegada de los españoles, donde se inicia una fusión muy poderosa reforzada y fomentada por la existencia de la capital del virreinato más importante en aquella época en América del Sur. Lima era la capital del virreinato, entonces había un enorme presupuesto para la fiesta, y donde hay fiesta hay gastronomía. Esto hizo que el limeño cultivara una afición muy fuerte por la cocina, e hizo además que se fueran incorporando todas las culturas que fueron llegando al Perú. Primero la española que se encuentra con el mundo andino, luego la africana que también trajo lo suyo, y después llegó una gran migración china, una gran migración japonesa, migración italiana...
La tercera etapa es la que estamos cerrando hoy día, que es reconocernos a nosotros mismos y ver que efectivamente a lo largo de 400 años hemos construido una cocina fascinante que pensamos que estaba condenada a ser tercermundista”.
¿Cuál es el resultado de ese proceso?
“Lo que hemos logrado los peruanos es finalmente entender que nuestra gastronomía es un producto bello, es un producto inventado por nosotros, es un producto exclusivo y es un producto que es capaz de seducir a cualquier persona en cualquier parte del mundo. Nos hemos puesto a consumir nuestra cocina. En los años 80 en Lima los grandes restaurantes eran franceses, hoy ya son peruanos. Cerramos una etapa en donde los peruanos estamos convencidos de que nuestra comida es un producto hermoso y que además tenemos que venderlo al precio que se merece, no a un precio de materia prima. Como nos venden los franceses sus vinos y sus quesos, igual nosotros tenemos que vender nuestro ceviche. Y ahora estamos iniciando esta cuarta etapa que es salir al mundo a vender nuestro producto”.
¿A qué se debe ese reconocimiento de la comida peruana en el mundo?
Tenemos claro cuáles son las pautas que tenemos que seguir para defenderlo, para mejorarlo, para promoverlo adecuadamente. He tenido la suerte de que me haya tocado vivir esa etapa. Desde el momento en que el Perú deja de ser un vendedor de harina de pescado, de oro, de plata, de cobre, para ser protagonista del fin de semana del consumidor más sofisticado en Japón, en Nueva York, en París, a la hora que cualquier otra persona quiera vender algo, habremos alcanzado un poquito para alcanzar lo que han hecho otros países”.
¿Qué es lo que más le gusta de
“Lo que más me gusta de la cocina colombiana es el proceso que están viviendo, que es similar al nuestro. Colombia está finalmente reconociendo que tiene una gran cocina y que también tiene cocinas regionales. Uno va a Cartagena y hay un estilo de cocina. Uno va a Medellín y hay otro estilo de cocina, a Bogotá y hay otro estilo de cocina. Y hay otras cocinas que yo todavía no he descubierto. Y detrás de esa cocina hay una despensa, hay productos. Los pescados del Pacífico colombiano tienen un potencial fantástico pero están sub explotados por los problemas internos que tiene Colombia. Hay una riqueza por explotar fantástica.
Detrás de la arepa colombiana hay una oportunidad de hacer una marca de arepas en el mundo. Detrás de la relación que tiene el colombiano con las carnes, detrás del ajiaco y de todos estos guisos maravillosos que tiene Colombia, existen posibilidades de crear conceptos auténticos, tradicionales, modernos. Pero la única manera de hacerlo es que el colombiano crea en ello. Lo importante es saber que lo que uno tiene es excelente y es riquísimo, y es para uno mismo. Hay que salir a venderlo. Los colombianos están viviendo ese proceso y hoy día creen en su cocina”.
¿Y ha probado la bandeja paisa?
“Claro. Nosotros tenemos un plato parecido que se llama el Tacu-Tacu a lo pobre. La diferencia es que es un filete muy grande apanado con plátano, con huevo y cebolla. La diferencia está en los frijoles, allá los hacen por separado y aquí los hacemos mezclado con el arroz y lo ponemos en una sartén”.
¿En Medellín tendremos algún día la posibilidad de disfrutar la comida de Astrid & Gastón?
Fotoreportaje: Raúl Egúsquiza Turriate © 2008
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